交聯(lián)淀粉

特點是熱黏度穩(wěn)定，食用變性淀粉玉米顛末浸泡以后，含水分應(yīng)達40%以上。其復(fù)水后，可得類似于脂肪光滑結(jié)構(gòu)的半固體食品，當食品中用它替圣玉玉米食用淀粉口感圣玉玉米食用淀粉用于冰淇淋中則冰粒小，組織細膩可口性好。、預(yù)糊化淀粉：預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，正在冷水中不變性好，保水性強，使用便利。、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經(jīng)酶輕度水解后，枯燥獲得的賣得貨。其復(fù)水后，可得相似于脂肪滑膩構(gòu)造的半固體食品，當食品頂用它替食用淀粉感化食用淀粉

能承受由于PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產(chǎn)助劑、波紋紙生產(chǎn)黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。

陽離子淀粉

食用變性淀粉變性的目的：一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等食用變性淀粉

3．蛋糕：長貨架期的蛋糕（如夾心派類）對其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，而直鏈淀粉在長期的放置過程中易重新聚集、相互連接，導(dǎo)致脫水、硬化，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，為改善這一狀況可適量添加抗老化變性淀粉，如酯化、交聯(lián)酯化淀粉等，由于其引入了強親水基團，可大大提高蛋糕的保水性，延緩其老化速度。。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應(yīng)用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。

如達到美國對漿料規(guī)定的使用變性淀粉的比重為６９％的要求，我國紡織工業(yè)僅漿料一項每年就需要淀粉１７．５萬噸。 食用變性淀粉芡實米營養(yǎng)分析：1.芡實含有豐富的淀粉，可為人體提供熱能，并含有多種維生素和碳物質(zhì)，保證體內(nèi)營養(yǎng)所需成分;2.芡實可以加強小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度;實驗證明，血清胡蘿卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的發(fā)病機率下降，大大減少癌癥發(fā)生的機會。

從食品工業(yè)來看，變性淀粉的用途越來越廣，目前已有１００多種食用變性淀粉作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用于罐頭、肉制品、乳品、糖果